الانثوسيانينات : استعراض مراجع

Anthocyanins: A review

الملخص

الانثوسيانينات صبغات نباتية ذائبة بالماء والمذيبات العضوية تستخلص من الفواكه والخضروات اذ تتراوح الوانها بين البرتقالي الى الوردي والاحمر الى الارجواني والازرق اعتماداً على التركيب الجزيئي والرقم الهيدروجيني للوسط، تعـــــــــــــد الانثوسيانينات مـــن المركبات النشطــة حيوياً ففي السنوات الأخيرة استعملت كملونات طبيعية في التصنيع الغذائي بسبب خصائصها العلاجية اذ تعمل على تعزيز الصحة ويرمز لها E163. وتتواجـــــــــد الانثوسيانينات فــــــــي النباتات ذات الترتيب العالــــــــــي اذ تعمل على حماية النبات مــــــــــــن الاشعة فـــــــــــــــوق البنفسجية عـــــــــــن طريق امتصاصها للشعاع الضوئي. يتكون تركيبها البنائي من جزئين جزء يسمى اكلايكون او الانثوسياندين يحتوي على 15 ذرة كربون بشكــــــــــل C₆-C₃-C₆ والجزء الاخر يتضمن السكريات وان اكثر السكريات شيوعاً للارتباط كــــلوكـــوز ، كالاكتــــوز ، زايلـــوز  و ارابينوز، إن أكــثر الانثوسيانينـات انتشارا فـي الطبيعـة السيانيدين ، بيلاركونيـــدين والدلفيندين اذا تشكل 80% من صبغات الأوراق و69% من صبغات الفاكهة و 50% من صبغات الازهار، تتأثر ثباتية الانثوسيانيات بعدة عوامل الرقم الهيدروجيني، الدرجات الحرارية، الايونات المعدنية، المواد الحافظة، المواد المختزلة، المواد المؤكسدة، الاحماض الامينية، السكريات، الانزيمات، الضوء، ثنائي أوكسيد الكبريت ومرافقات الصبغة.